타물질과의 상용성

CMC는 다른 음이온성 또는 비이온성 천연호료와 사용성이 좋다. 또한 염, 단백질, 또는 탄수화물 등에 의해 영향을 받는다.

염의 영향

CMC가 여러 종류의 무기염과 상용성을 갖는 것은 가해진 염이 CMC 용액과 반응하여 용해성 염을 형성하는 능력에 좌우된다.
예로서 CMC 의 칼륨염 적당량을 CMC용액에 넣었을 때 용액의 점도, 투명도 및 기타물성에 거의 영향을 주지 않으나 CMC의 지르코늄염은 물에 불용이기 때문에 황산 지르코늄을 가했을 때 불용성으로 되어 침전한다.

일반적으로 1가 양이온은 CMC와 용해성염을 만들고 2가 양이온은 불안정한 염을 만들며 3가 양이온은 CMC와 반응하여 침전을 형성한다.
염의 효과는 염의 종류. 염의 농도, 용액의 pH, CMC의 치환도 및 염과 CMC가 접촉하는 방법 등에 따라 달라진다. 보통 치환도가 높은 CMC 는 염에 대해 저항성이 있다.
CMC 용액에서의 염의 영향은 CMC에 접촉하는 방법에 따라 달라진다

CMC 용액과 염용액을 혼합하던지 CMC용액에 염을 투입할 경우 CMC분말과 염을 동시 용해시키거나 염용액에 CMC분말을 가하여 용해시키는 경우 보다 염에 대한 저항성이 커진다

단백질에 의한 효과

콩 : 등전점 범위 내에서 불용성인 콩 단백질은 CMC를 가함에 따라 용해된다. 이 사실은 녹으면서 큰 점도의 증가를 가져오는 사실로도 증명된다.
CMC와 콩 단백질사이의 상호작용은 CMC의 중합도 및 치환도에 따라 크게 좌우된다.

카제인 : 카제인과 CMC와의 반응은 콩 단백질의 경우와 유사하다. 여기서도 마찬가지로 등전점 범위 내에서 카제인의 침전을 방지해주며 이 결과 급격한 점도증가를 초래한다.
카제인은 콩보다 쉽게 CMC에 의해 용해되며 CMC-단백질 Complex가 높은 단백질의 농도에서는 증가된다.
pH 가 내려가면서 급격한 점도의 증가를 보이는 것은 칼숨카제인 보다 소디움카제인 쪽이 훨씬 심하게 나타난다.

젤라틴 : CMC용액에 젤라틴을 가했을 때 점도의 급격한 상승을 나타낸다. 이 용액에 염이 존재할 경우에 CMC나 CMC와 젤라틴 Complex의 점도를 저하시키는 영향을 주지만 본질적으로 급격한 점도 증가를 막지는 못한다.

탄수화물에 미치는 영향

CMC와 탄수화물과의 상호작용은 식품공업에 있어 대단히 중요하다. 설탕을 기초로 한 물질의 성질은 CMC를 가함에 따라 영향을 받는다.

설탕 : 설탕용액에 CMC를 가했을 때 다음과 같은 영향을 줄 수 있다.

1)첨성의 상승작용을 하며
2) 설탕의 결정성장을 방해하기 때문에 결정화를 방지하며
3) 증발에 의한 수분 손실을 줄일 수 있다.

CMC를 가한 설탕용액과 가하지 않은 설탕용액을 2개월 동안 저장한 후 비교한 결과 순수한 설탕용액에서 자란 설탕의 재결정은 80㎛에 달하나 CMC 혼합용액속의 설탕결정은 18㎛이었다. 같은 치환도를 갖는 CMC라도 그 중합도의 차이에 따라 수분증발 억제 능력에 차이를 보인다.

[ 설탕의 결정화(덩어리 되는 현상)에 대한 cmc의 영향(Effect of crystal growth in sugar solution) ]

전분 : 전분을 소재로 한 식품에서는 CMC는 점도를 증가시켜주고 물 분리 현상을 방지하여 준다. CMC는 전분 자체가 Gel화 하기전에 점도를 증가시켜 주며 전분은 물론 첨가된 다른 고형분의 분산을 도와준다.

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