잔탄검 (Xanthan gum)

전분이나 포도당 등 탄수화물을 배양액으로 하여 Xanthomonas campestris의 순수배양에 의하여 산출하는 고분자 다당질(Polysaccharide)을 정제 건조한 것으로 과거 고분자 다당질에서 볼 수 없었던 특성을 가지고 있습니다. 주로 D-글루코스, D-만노오스 및 D-글루쿠로산의 나트륨. 칼륨과 칼슘으로 이루어진 분말이고, 물에는 잘 녹으며, PH 중성입니다. 또한 중성부근에서 안정하지만 PH4 이하 또는 PH10 이상에서는 높아집니다. 산이나 염류에도 안정하고 소금을 첨가하면 점도가 높아집니다

특성

• 가저농축에서 점성율이 높습니다.
• 나효과적이고 지속적입니다.
• 다다양한 PH 범위에서 안정적입니다.
• 라뜨거운 상태에서 안정적입니다.
• 마다른 강화제와 안정제와의 호환성이 좋습니다.
• 바산성과 염류에 모두 우수한 안정성을 보입니다.

용해성 : b냉수에 분산되고 열수에 용해되는데 용해 온도에 따라 점도차가 거의 없습니다.

내열, 내산성 : b우수한 내열성을 가지고 있으며 특히 빙초산, 구연산등의 산성물 존재에서는 가열 하더라도 점도 저하가 적습니다. UHT레토르트 살균에서도 안정된 점도를 유지합니다.

PH에 의한 점도 변화 : b일반적으로 천연 증점제는 산성 또는 알칼리물질이 공존하면 점도가 저하되는데 잔탄검은 PH에 의한 점도 저하가 없으며, PH 2~13의 범위 내에서 안정합니다. 다른 증점제에 비교하여 점도가 높은 편이며 농도에 따라 점차 점도가 증가합니다.

제조방법

천연적인 배양방법으로는 양배추를 사용하는데, 양배추는 탄수화물, 단백질, 미량의 무기질과 PH 완충 물질(인산염)을 함유하고 있기 때문에 Xan-thomonas campestris의 자연조건으로도 배양되어 잔탄검을 산출할 수 있습니다. 잔탄검의 제조법은 잔탄검 원료에 물을 섞어, 멸균과 살균을 한다.
공기를 넣고 발효를 시키고, 알코올을 첨가하여 침전시킵니다. 침전된 것을 원심 분리해서 건조하고 제분한 후 채에 거르면 잔탄검이 됩니다.

사용용도

• 제품, 냉동식품, 음료에서 강화제와 안정제로 쓰이고, 빵 류 에서는 수분증가, 팽창제 등으로 쓰입니다. 유화안정을 위하여 지방유 유화에 0.25% 잔탄검을 첨가하고 드레싱에 0.4% 첨가하면 유화가 안정됩니다.
• 치즈크림의 유화를 위하여 잔탄검과 로커스트 검의 혼합물을 0.1 ~0.12% 사용하면 점도가 우수하고 안정성이 유지됩니다.
• 과일 향 음료에 본 제품을 0.001 ~ 0.15% 첨가하면 맛과 향이 강화되고 유화항의 안전성을 유지합니다.
• 통조림의 열처리 과정에서 본 품의 열 안정성을 이용하여 다랑어, 닭, 토마토, 마카로니, 샐러드드레싱에 0.1% 첨가하면 안정성이 강화됩니다.
• 냉동푸딩, 파이의 충전물 0.05 ~0.1% 첨가하면 냉동을 반복하더라도 보형성이 유지되고, 샐러드에 본 제품을 겔화제로 사용하면 열처리에도 안정합니다.
• 토마토, 절임, 양파, 겨자 등의 풍미를 위하여 0.1% 정도 첨가하면 광택이 좋은 제품이 됩니다.
• 인스턴트식품인 기포성 디져트, 인스턴트 밀크쉐이크, 음료 수프, 소스 등에 저칼로리 안정제로서 사용합니다.
• 페스트리 충전형 제품에 잔탄검 0.2%, 로커스트검 0.2%, 전분 0.2% 정도 첨가하면 전개성이 좋은 안정한 제품이 됩니다.
• 아이스크림, 셔벗에 본 제품을 0.2% 첨가하여 안정제로 사용합니다.

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